brouw-bier.nl
Algemeen
Zoeken
Laatste wijziging: 21-Apr-2010 21:20
© 2000-2010, A. Aten.
Koolhydraat dissimilatie
In wort zitten verschillende koolhydraten (suikers, sachariden ) waarmee de gist in zijn energie huishouding kan voorzien.
Naast de enkelvoudige suikers (glucose en fructose) zitten ook de 2-voudige suikers (sacharose en maltose) en het 3-voudige suiker maltotriose in het wort. Daarnaast zitten er nog een hoeveelheid dextrines (suikers met 5 of meer suiker eenheden) in het wort. Deze worden in de regel niet door een van de brouwerij gisten vergist. Uit de koolhydraat stofwisseling worden de alcohol, het koolzuur en de gistingsnevenproducten gevormd.
De brouwer maakt in het algemeen een verschil tussen
  • aangist suikers, glucose en fructose
  • hoofdvergisting suikers, sacharose en maltose
  • nagist suikers, maltotriose
Deze suikers worden tijdens de glycolyse omgezet naar pyrodruivenzuur.

Glucose en fructose

De beide enkelvoudige suikers, glucose en fructose, worden direct door de celmembraan gediffundeerd en in de cel zelf vergist.

Sacharose

Sacharose wordt in de buurt van de celmembraan, maar nog buiten de celwand door het enzym invertase in glucose en fructose gesplitst en dan naar het binnenste van de cel gediffundeerd.

Maltose en maltotriose

Maltose en maltotriose worden door een transportenzym door de cel wand getransporteerd. Het enzym wat de maltose transporteert is maltosepermease en het enzym dat maltotriose transporteert is maltotriosepermease. De maltose koppelt zich aan het enzym en wordt aan de binnenkant van de celwand afgegeven. Gelijktijdig met het actief worden van beide transportenzymen worden de maltose en maltotriose gesplitst door maltase en maltotriase in glucose moleculen, die daarna direct vergist worden.
Theorie Grondstoffen Gist Stofwisseling Koolhydraten