Afwijkingen Bron: brouw-bier.nl - Alles wat de amateur bierbrouwer of bierliefhebber moet weten over het brouwen van bier bierliefhebber moet weten over het brouwen van bier Met het maken van bier kan er wel eens wat verkeerd gaan. Afgezien van het feit, dat bier te veel/weinig bitter is (verkeerde hoeveelheid hop), of te licht/donker (verkeerde hoeveelheid kleurmouten), kunnen er ook andere afwijkingen voorkomen. Hieronder is een lijst te vinden met de bekendste, niet alleen van smaak en geur, maar ook zichtbare afwijkingen, die voorkomen. Smaak- en geurafwijkingen: Aangebrand Acetaldehyde Aftershave Ananas Azijnzuur Bitter Boterbabbelaars Branderig Diacetyl Droog Droogbitter Dropachtig Esters Ethylacetaat Fenol Fruit (banaan) Gistsmaak Graan Gras Groene appels Groenten Grondlucht Hogere alcohol Hooi Kaf Karamel Karton Kattenpis Keldergeur Komkommer Lijm (Velpon) Mais Medicinaal Melkzuur Metaal Muf Noten Oplosmiddel Papier Parfum Port Rokerig Samentrekkend Scherpe bitterheid Schimmelig Sherry Stro Vettig Vis Wort Wrang Zeepachtig Zoet Zoethout Zuur Zwavelachtig Visuele afwijkingen: Gushing Teveel koolzuur Troebel Weinig koolzuur Weinig schuim Zetmeelwaas Smaak- en geurafwijkingen Aangebrand Oorzaak Te hoge verwarming Te weinig geroerd Remedie Maischketel met dikke bodem Meer roeren Acetaldehyde, Groene appels Oorzaak Wordt gevormd bij de vergisting Remedie Herbeluchten met mate Andere gist gebruiken Minder zuurstof toevoegen Aftershave, Hogere alcohol, Parfum Oorzaak Te hoge vergistingtemperatuur en een te korte eiwitrust bij 53 °C Remedie Lagere vergistingtemperatuur Niet te lang beluchten Andere gist nemen Een langere eiwitrust bij 53 °C Ananas, Karton, Papier Oorzaak Als hete wort in contact wordt gebracht met lucht Remedie Vermijd zoveel mogelijk contact met het nog het wort met de lucht bij het maischen en spoelen Azijnzuur, Melkzuur, Zuur Oorzaak Bacteriële infectie Maischwater te veel aangezuurd Remedie Het wort goed doorkoken Verse gist gebruiken Steriel werken Bitter Oorzaak Hoe wel geen 'echte' afwijking, is een te bitter bier ook niet gewenst. Een teveel aan hopbitterheid, wordt veroorzaakt door een te hoge hopgift. Remedie Minder hop gebruiken. Boterbabbelaars, Diacetyl Oorzaak Onvoldoende belucht bij de vergisting Bacteriën vorming Remedie Gist tijdig vervangen Langer beluchten Langer lageren Minder lucht toevoegen bij bottelen Branderig, Droogbitter, Rokerig, Samentrekkend Oorzaak Te veel zwarte mout gebruikt Remedie Minder zwarte mout gebruiken Goede kwaliteit karamelmout gebruiken Droog Oorzaak Te lange maltose rust bij 63 °C Remedie Kortere maltose rust bij 63 °C Let ook op verhouding suiker/mout Dropachtig Oorzaak Relatief teveel gebruik van donkere moutsoorten Remedie Kortere kooktijd aanhouden Mindere donkere moutsoorten gebruiken Esters, Ethylacetaat, Fruit (banaan), Lijm (velpon), Oplosmiddel Oorzaak Te geringe beluchting Remedie Beter en meer beluchten Fenol, Medicinaal Oorzaak Chloorrestanten, wilde gist of bacteriële infectie Remedie Verwijder chloorrestanten Werk hygiënisch Gistsmaak Oorzaak Autolyse van de gistcellen Te laat na de hoofdgisting overhevelen Remedie Andere gist Eerder overhevelen voor lagering Graan, Hooi, Kaf, Stro Oorzaak Uitgeloogde tannine of looistoffen uit het kafje van de mout en de schubben van de hop Remedie Mout schroten dat de kafjes heel blijven Vermijd aanbranden Temperatuur spoelwater niet hoger dan 80 °C Gras, Grondlucht, Keldergeur, Muf, Schimmelig Oorzaak Omzetting van diacetyl in acetoïne Te oude grondstoffen Gerst of mout vochtig bewaard Trage hoofdvergisting Remedie Schoner werken Meer gist toevoegen Verse grondstoffen gebruiken, deze koel en droog bewaren Niet te vroeg schroten Groenten, Kattenpis, Mais, Vis, Zwavelachtig Oorzaak DMS (geur van gekookte groente, bloemkoolachtig andijvie) Gistras Te hoge vergistingtemperatuur Te kort gekookt Onhygiënisch werken Remedie Verse gist gebruiken Netter werken Langer koken Verlaag de zuurgraad (pH) Flessen donker en koel bewaren Karamel Oorzaak Te hoge gasvlam verwarming en te weinig geroerd Remedie Goed roeren Temperatuur minder snel laten stijgen (1 °C per minuut) Hoeveelheid donkere moutsoorten verminderen Komkommer Oorzaak Kan ontstaan tijdens het kiemen van de gerst Remedie Geen, komt uit de mouterij Metaal Oorzaak Gereedschap van blank ijzer gebruikt Oude moutsoorten gebruikt Remedie Gebruik verse mout Gebruik geen gereedschap van blank ijzer Noten Oorzaak Wilde gisten en oxidatie Remedie Contact met de lucht zoveel mogelijk vermijden Het bier sneller bottellen Bier koel bewaren Port, Sherry Oorzaak Oud bier Remedie Laat bier niet te lang staan Scherpe bitterheid, Wrang Oorzaak Te oude geoxideerde hop Remedie Verse hop gebruiken Hop goed afgesloten en koel bewaren Vettig, Zeepachtig Oorzaak Wordt veroorzaakt door organische zuren Remedie Neem een ander gistras Wort langer beluchten Wort Oorzaak Te lage vergistinggraad Remedie Te trage vergisting Neem meer gist Belucht langer Verhoog de vergistingtemperatuur Neem een ander gistras Zoet Oorzaak Onvoldoende uitgegist Te korte maltose rust bij 63 °C Remedie Langere maltose rust bij 63 °C (diacetyl kan ook zoetig overkomen) Zoethout Oorzaak Te veel gebruik van zoethout levert een sterke dropsmaak op (hoestdrank) Remedie Matig gebruik van zoethout Visuele afwijkingen Naast de smaak- en geurafwijkingen komen uiteraard ook nog een aantal visuele afwijkingen voor Weinig schuim Oorzaak Te lange eiwitrust bij 53 °C Remedie Kortere eiwitrust bij 53 °C Weinig koolzuur Oorzaak Slechte afdichting van de flessen Te weinig suiker voor de nagisting op fles Bier is te jong Geen levende gistcellen aanwezig Remedie Zorg voor goed kroonkurken en goeden afsluiting Wees er zeker van dat nog wat suiker wordt toegevoegd tijdens het bottelen 3 Maanden laten lageren Gushing, Teveel koolzuur Oorzaak Te vroeg gebotteld, te veel suiker toegevoegd Er zijn deeltjes achtergebleven (biersteen) Bacteriële infectie Remedie Later bottelen Schoon werken Minder suiker toevoegen bij het bottelen Troebel Oorzaak Bier wil niet klaren Door de kou worden de eiwitten zichtbaar Remedie Tijdens de laatste 10 minuten van het koken, Iers mos, of vislijm toevoegen Zetmeelwaas Oorzaak Te korte maltoserust bij 63 °C Remedie Langere maltose rust bij 63 °C Doe de jodiumtest.