|
|
|
|
Van grootste invloed op de kleur van bier, is de gebruikte mout. Verder kunnen andere grondstoffen,
zoals suikers (bruine), hop en vruchten ook de kleur van het bier beinvloeden. Ook de bewerkingen die het bier ondergaat, maischen, spoelen, koken, gisting en oxidatie, zijn factoren die kleur bepalen.
Koken maakt bijvoorbeeld het bier donkerder, net zoals oxidatie. De gisting daarentegen, zorgt er weer voor dat het bier een lichtere kleur krijgt.
Kleur van bier
De kleur van mout en bier worden uitgedrukt in EBC-kleureenheden door vergelijking met standaard EBC-kleurschijven. E.B.C.-kleurschaal: de schaal voor het bepalen van de kleur van bier, zoals deze is
vastgesteld door de Europese Brouwerij Conventie (European Brewery Convention). Hiervoor geldt, dat 1 EBC overeenkomt met 1 ml jodium per 100 ml water. Naarmate een bier donkerder is, heeft het een hogere
EBC waarde. Ter indicatie van deze waarden volgt hieronder een overzicht van beschrijvingen van bierkleuren en de EBC waarden, die daar ongeveer bij horen.
|
Kleur
|
EBC Waarden
|
|
bleek/licht blond
|
6-9
|
|
blond/geel
|
9-12
|
|
goud
|
12-20
|
|
amber
|
20-30
|
|
koper
|
30-45
|
|
donker koper/bruin
|
45-75
|
|
zeer donker bruin (doorschijnend)
|
75-120
|
|
zwart (niet doorschijnend)
|
>120
|
Zelf de kleur van bier op dit manier bepalen is erg onnauwkeurig. Apparatuur om de kleur te bepalen is weer erg kostbaar. Een goed alternatief hiervoor is de kleur te bepalen aan de hand van commerciële
bieren:
|
Bier
|
EBC
|
|
Ridder Pils
|
7
|
|
Heineken Pils
|
7
|
|
Amstel Pils
|
9
|
|
Dortmunder
|
11
|
|
Gulpener Dort
|
11
|
|
Tripel Piraat
|
12
|
|
Augustijn
|
13
|
|
Palm
|
17
|
|
Kylian
|
20
|
|
de Koninck
|
23
|
|
Grolsch Amber
|
30
|
|
Brand Imperator
|
35
|
|
La Trappe Tripel
|
55
|
|
La Trappe Dubbel
|
75
|
|
Dubbel Westmalle
|
80-85
|
|
Oud Bruin
|
100
|
|
Stoutbieren
|
>100
|
Kleur van mout
Ook de kleur van mout wordt weergegeven in EBC waarden. Deze wordt bepaald, door van een partij mout, een zogenaamde congreswort te maken. Hier wordt dan met behulp van deze kleurschijven de kleur van
de wort en daarmee de mout bepaald. Zelf kan je ook een congreswort maken door 50 gram mout te schroten, maischen en te spoelen totdat je 400 gram wort over hebt. Bepaalde dan de kleur. Na 1 uur koken
wordt de kookkleur bepaald (deze zal ongeveer 1.5 EBC donkerder zijn).
Er zijn veel soorten mout en de kleurwaarde staat op de verpakking vermeld. Hieronder een lijst met veel voorkomende waarden:
|
Soort
|
EBC
|
|
Pilsmout
|
3
|
|
Cara-pils
|
5
|
|
Pale-ale
|
7
|
|
Vienna
|
7
|
|
Münchener
|
20
|
|
Cara-hell
|
25
|
|
Amber
|
50
|
|
Cara-münich
|
100
|
|
Cara-crystral
|
120
|
|
Biscuit
|
500
|
|
Chocolade
|
800
|
|
Zwart
|
1400
|
Berekenen van de kleur van eigen gebrouwen bier
Je kan zelf eenvoudig een schatting maken van de kleur van je bier. Omdat we weten, dat de kleur van 50 gram pilsmout, in 400 gram wort, een kleur geeft van 3 EBC, dus 1 gram in 1000 gram (1 liter) wort
zal dus een kleur geven van:
(3 * 400) / (50 * 1000) = 0.0024 EBC
Dus 2200 gram pilsmout in 10 liter wort, zal een kleur geven van:
(2200 * 3 * 400) / ( 10 * 1000 * 50) = 5.28
De vereenvoudigde formule is:
gewicht grondstof (gr) * kleur (EBC) * 0.008 / volume (liter)
Door dit voor alle grondstoffen, bij elkaar op te tellen en daarbij dan nog, i.v.m. koken, 1.5 à 2 bij optelt, dan heb je de uiteindelijk kleur van je bier.
We nemen als voorbeeld een eenvoudig recept voor 20 liter Meibock. We berekenen hiervan hoe in theorie de kleur zal zijn.
|
Moutsoort
|
gram
|
EBC
|
|
|
Pilsmout
|
5000
|
3
|
6
|
|
Amber
|
600
|
50
|
12
|
|
Cara-crystral
|
200
|
150
|
12
|
|
Tarwemout
|
400
|
3
|
.48
|
|
Totaal (ongeveer)
|
|
|
30
|
Door het koken en koelen neemt de kleur nog toe, met ongeveer 1.5 EBC per uur koken. We komen dus ongeveer op 32 EBC en dat is ook de kleur voor een Meibock.
|
|
|
|