Proeven

Bron: brouw-bier.nl - Alles wat de amateur bierbrouwer of bierliefhebber moet weten over het brouwen van bier bierliefhebber moet weten over het brouwen van bier

Smaak en reuk zijn twee van onze zintuigen. Deze twee te samen, maken dat wij kunnen proeven. De tong is ons smaakzintuig, en ruiken doen we met onze neus. Men zegt dat wat we proeven, voor 95% bepaald wordt door wat we ruiken. Heb je door een verkoudheid een verstopte neus, dan kun je deze smaken (eigenlijk de geuren) niet meer waarnemen. Eten is daardoor meteen een stuk minder lekker.

Neus

Dwars doorsnede van het gezicht, waardoor de neus beter zichtbaar wordt. Vluchtige stoffen worden door de neus waargenomen door het reukepitheel, die zich bevindt in het bovenste gedeelte van de neusholte direct onder de hersenen. Dit is aangegeven in de hiernaast getoonde afbeelding.

Geur

Door het ruiken bereiken de vluchtige stoffen de reukzin via de neus. De geur kan waargenomen worden, door lucht door de neus op te snuiven, maar de geur van het voedsel of drinken kan ook je neus binnendoor bereiken via de keelholte. De reukzin is zeer gevoelig en kan meer dan 10.000 geurstoffen onderscheiden. Wat we ruiken van het bier, wordt het aroma genoemd.

Tong

De tong is een grote spier in onze mond en helpt ons ook bij het kauwen, slikken en praten (bij de mens). Op de tong verspreid bevinden zich duizenden smaakpapillen, met concentraties aan de voor-, zij- en achterkant. De smaakpapillen worden ieder 7 á 10 dagen vernieuwd. Als de tong wordt beschadigd, bijvoorbeeld door te heet eten of drinken, dan duurt de smaakstoornis meestal niet langer dan 10 dagen, dan zijn de beschadigde smaakpapillen vervangen door nieuwe smaakpapillen.

Smaak

De smaakpapillen worden door de stoffen in ons voedsel geprikkeld en zenuwen sturen deze informatie door naar de hersenen. De hersenen vertalen dit als een smaakwaarneming, je proeft iets.
De mens kan met deze smaakpapillen, 5 verschillende smaken onderscheiden, zoet, zuur, zout, bitter en umami.


Let op!

Er is een misverstand dat er verschillende smaakzones op de tong zouden zijn. De basissmaken worden door alle smaakpapillen over heel de tong herkend. Afhankelijk van de plaats op de tong zijn de smaakpapillen wel wat gevoeliger voor de ene smaak en wat minder voor een andere.

Het concept van de vier basissmaken is volgens verschillende wetenschappers eveneens achterhaald. De Japanse professor Kikunae Ikeda beschreef reeds in 1908 een nieuwe basissmaak tijdens het proeven van een bouillon op basis van zeewier. Hij was ervan overtuigd dat deze smaak niet kon worden samengesteld uit de vier andere basissmaken. Professor Ikeda vond deze nieuwe smaak een aangename smaakervaring en noemde deze daarom umami. Een smaak omschrijven is altijd moeilijk en dit geldt in het bijzonder voor de umamismaak die niet kan terugvallen op de bekende basissmaken. Termen als hartig, vleessmaak en bouillonachtig zijn vaak gebruikt in een poging de umamismaak te omschrijven.