|
|
|
|
 Er zijn vijf basissmaken, namelijk:
Waarom bepaalde stoffen zoet of bitter smaken is nog niet helemaal duidelijk. In tegenstelling tot zure
of zoute stoffen, waar formule en bouw per groep sterk overeen komen (alle zure stoffen bezitten H+
ionen, alle zoute stoffen geven in oplossing vrije ionen), lijken zoete of bitter smakende stoffen per
groep op het eerste gezicht weinig op elkaar.
De voornaamste zoute smaken zijn natriumchloride (keukenzout) en kaliumchloride. Deze stoffen vervallen
in een waterige omgeving, zoals in ons speeksel, in Na+ en K+ ionen. Deze veranderen
de lading in de receptorcellen in de tong om zo een reactie op gang te brengen, die wij ervaren als
een zoute smaak.
Er zijn verschillende stoffen die een zoete smaak oproepen, waarvan suikers wel de bekendste zijn.
Veel mensen houden van een zure smaak en zullen daarom graag een salade met wat azijn aanmaken. Ook
augurken op zuur zijn vaak geliefd, al wordt vaak wat suiker toegevoegd om zoetzuur te verkrijgen. Afhankelijk
van het biertype, kunnen in bieren verschillende zuren in meer of mindere mate voorkomen. Voorbeelden
daarvan zijn aminozuren, melkzuur, en azijnzuur.
Veel mensen vinden een bittere smaak onplezierig. Dit is vooral voor kinderen het geval. Volwassenen,
en vooral mannen, vinden bitter minder slecht en soms zelfs echt lekker. Biologen denken dat bitter
beleefd wordt als een onplezierige smaak, om vergiftiging te voorkomen (veel alkaloïden, waarvan er
vele een toxisch effect hebben, smaken bitter).
De bitterheid van bier wordt voornamelijk bepaald door iso-alfazuren en wordt weergegeven in EBU (European
Bitterness Unit).
Umami (旨味) is een Japans woord dat zoiets als 'hartig' of 'heerlijke smaak' betekent.
Uit recent onderzoek is gebleken, dat we een vijfde smaak hebben die gevoelig is voor glutamaat, het
anion van glutaminezuur (GLU), één van de twintig aminozuren.
Glutamaat
 Glutamaat wordt ook als smaakversterker gebruikt in de vorm van mononatriumglutamaat
(ve-tsin, MSG, E621).
Het verhoogt de speekselafscheiding en versterkt de hartig zoute en zoete smaken. Van nature komt het
voor in zeewier (van oorsprong komt ve-tsin uit Japan, waar het uit gefermenteerd zeewier werd bereid),
tomaten, erwten en (Parmezaanse) kaas.
|
|
|
|