brouw-bier.nl
Algemeen
Zoeken
Laatste wijziging: 21-Apr-2010 21:20
© 2000-2010, A. Aten.
Mineralen
Verschillende mineralen zijn belangrijk voor een talrijke stofwisselings aspecten. Deze komen als spore elementen in het wort voor en beïnvloeden de vergisting in belangrijke mate en daarmee uiteindelijk dus ook de kwaliteit van het bier. Mineralen zijn in bepaalde hoeveelheden wenselijk. Veelal zijn grotere hoeveelheden mineralen van negatieve invloed op de kwaliteit van het bier.

Mineraal Concentratie
[mg/l]
Kalium 550
Natrium 30
Calcium 35
Magnesium 100
Koper 0.1
IJzer 0.1
Mangaan 0.15
Zink 0.15
Chloride 45

Zn (Zink)

Zink is misschien het belangrijkste mineraal in wort voor de vorming van het bier. Het heeft een positieve invloed op de eiwitsynthese, de celvermeerdering en tijdens de gisting werkt het als enzymstabilisator. Binnen 48 uur is al het zink door de gist opgenomen. Een tekort aan zink leidt tot vergistingsproblemen. Een zink concentratie tussen 0,2 en 1,0 mg/l wordt aanbevolen.
In wort komt 0,1 – 0,3 mg/l zink voor. Dat is dus aan de lage kant voor het goed functioneren van de gist. Toevoegen van zink kan dus voordeel bieden.

Mg (Magnesium)

Magnesium is onvervangbaar, beïnvloedt alle fosfor reacties en activeert enzymen in de koolhydraat stofwisseling en bevordert de gist groei.
In wort komt 100-115 mg/l magnesium voor.

K (Kalium)

Kalium activeert meer dan 40 enzymen. Het bevordert o.a. het transport van aminozuren koolhydraten en organische zuren.
In wort komt ± 550 mg/l kalium voor.

Ca (Calcium)

Calcium kan door mangaan (Mn) en magnesium (Mg) worden vervangen. Calcium vertraagt de gist degeneratie en bevordert de breukvorming (flocculatie gedrag).
In wort komt ± 35 mg/l calcium voor.

Cu (Koper)

Koper in kleinere hoeveelheden gunstig voor de oxidase, maar in grotere hoeveelheden remmend op de gisting en bij hogere hoeveelheden bevordert het de H2S vorming (niet gunstig, lucht van rotte eieren).
In wort komt 0,02-0,09 mg/l koper voor.

Fe (IJzer)

IJzer is in kleinere hoeveelheden gunstig voor de glycolyse en de ademhaling stofwisseling. Speelt een rol bij "gushing" vooral in witbieren vanaf 0,8 mg/l. Kan de oorzaak zijn van een harde nahangende bitterheid. Smaak drempel 0,3-0,35 mg/l.
In wort komt ± 0,1 mg/l ijzer voor.
Een teveel aan ijzer in bier is gemakkelijk te detecteren. Doe wat bier op de bovenkant van je hand en ruik er aan. Bij aanwezigheid van (te)veel ijzer zal je een duidelijk metaal geur herkennen.
Theorie Grondstoffen Gist Stofwisseling