|
|
|
Terpenen zijn een belangrijk onderdeel van de etherische oliën van planten. Ze hebben
in de planten diverse, zeer uiteenlopende, functies. In levensmiddelen zijn ze vooral
van betekenis vanwege hun aroma. Het aroma van vele planten, zoals citrusvruchten,
vele kruiden en specerijen en ook van hop, wordt bepaald door diverse terpenen.
Veel voorkomende terpenen (en terpenoïden) zijn limoneen en citral (beide in citrusvruchten),
kamfer, pineen (dennengeur), eugenol (kruidnagelen), anethool (anijs, venkel), thymol
(tijm, oregano), geraniol (roos) and menthol.
De meeste van deze verbindingen verdampen gedurende het koken van het wort, zodat
deze nagenoeg niet meer teruggevonden kunnen worden in het bier. De gevormde oxidatieproducten,
terpenoïden, die een beter oplosbaarheid in water en een hoger kookpunt hebben,
dragen zeker bij tot het aroma van bier.
De vier belangrijkste terpenen, die in hop voorkomen, zijn myrceen, farneseen, humuleen
en carofylleen. Deze komen in verschillende verhoudingen voor in de diverse hopsoorten.
Onderstaande tabel laat zien hoe de verschillen in hoeveelheid bij verschillende
hopsoorten kunnen zijn:
|
|
|
|
|
|
Tettnang
|
Styrian Goldings
|
Hallertau
|
Brewers Gold
|
De verhoudingen van de verschillende terpenen (en dus aroma) varieert van ras tot
ras, van streek tot streek en van seizoen tot seizoen. Om twee sterke contrasten
te noemen, de Amerikaanse aromahop Cascade heeft een sterke citrus-grapefruitgeur,
terwijl het Engelse Fuggles een kruidige geur heeft.
De voor bier belangrijkste terpenen en terpenoïden worden beschreven in
Isopreen
Terpenen zijn een groep van moleculen, die zijn opgebouwd uit een bepaald aantal
isopreen-eenheden. Isopreen, 2-methyl-1,3-butadieen, bestaat uit 5 koolstofatomen:
Classificatie
De classificatie van terpenen is gebaseerd op het aantal isopreen-eenheden in de
basis molecuulstructuur.
|
Terpenen
|
Aantal
isopreen eenheden
|
Aantal
koolstof atomen
|
Voorbeelden
|
|
Monoterpenen
|
2
|
10
|
Myrceen
|
|
Sesquiterpenen
|
3
|
15
|
Humuleen
|
|
Diterpenen
|
4
|
20
|
Sclareol
|
|
Sesterpenen
|
5
|
25
|
|
|
Triterpenen
|
6
|
30
|
Steroïde
|
|
Tetraterpenen
|
8
|
40
|
Caroteen
|
|
Polyterpenen
|
> 100
|
> 500
|
Rubber
|
Mono-
,
sesqui-
('anderhalve terpenen'), di-, en sesterpenen zijn opgebouwd uit kop-staart
gebonden isopreen eenheden. De triterpenen en tetraterpenen bevatten respectievelijk
twee C15 of C20 eenheden die kop-kop met elkaar zijn verbonden.
De mono- en sesquiterpenen zijn de voornaamste bestanddelen van etherische oliën
in planten, terwijl de hogere terpenen vooral gevonden worden in hars, was en rubber.
Terpenoïden
De terpenen bevatten alleen koolstof en waterstof. Er bestaan echter veel afgeleide
verbindingen met alcohol-, aldehyd- of ketongroepen. Deze afgeleide verbindingen
worden
terpenoïden
genoemd.
|
|