|
|
|
De volgende stappen zijn nogal verschillend, afhankelijk van de isomeer van het
Amadori product. In onderstaand schemawordt eerst het aminozuur verwijderd, wat
resulteert in een reactief component dat uiteindelijk degradeert tot de voor bier
belangrijke smaakcomponenten furaneol en hydroxymethylfurfural (HMF). Een andere
reactie is de zogenaamde Amadori herschikking, die het begin is van de belangrijkste
bruinkleuringsreacties.
Furaneol komt van nature in aarbeien voor en zorgt voor een zoetige aardbeien aroma.
Dit reactieschema resulteert uiteindelijk in een erg complexe mengsel, waaronder
smaakcomponenten en bruine pigmenten met een groot moleculair gewicht: de melanoïden.
Melanoïden zijn aanwezig in veel levensmiddelenproducten zoals koffie, brood en
bier. Toch is er tot nu toe weinig kennis over de structurele, functionele en fysiologische
eigenschappen van deze groep componenten.
De Maillard reactieproducten zijn belangrijk voor de kleur en ook de smaak van bier.
De melanoïden hebben bovendien ook andere gunstige eigenschappen, zoals als een
antioxidant.
Meer informatie
Sommige van de Maillard eindproducten kunnen toxisch of kankerverwekkend zijn. Een
dergelijk Maillard reactieproduct is acrylamide. Dit is een potentieel giftige stof
die alleen gevormd wordt bij temperaturen hoger dan 180 °C, vooral in gebakken of
gefrituurde producten (patat). Als je frituurt onder de 180 °C wordt acrylamide
niet gevormd.
Over het algemeen kan gezegd worden dat Maillard producten al meer dan duizend jaar
aanwezig zijn in ons voedsel en worden dagelijks geconsumeerd door bijna alle mensen
in de wereld. Bij het verhitten van voedsel kunnen Maillard reacties niet, of bijna
niet, voorkomen worden. Alleen door het verwijderen van suikers of aminozuren, of
door het product erg zuur of basisch te maken kunnen de reacties voorkomen worden.
|
|