Maischen

Bron: brouw-bier.nl - Alles wat de amateur bierbrouwer of bierliefhebber moet weten over het brouwen van bier bierliefhebber moet weten over het brouwen van bier

Hier worden de volgende onderdelen uitgelegd:

enzymen
maischmethoden
- infusiemethode
- decoctiemethode
benodigdheden
werkwijze

Enzymen

Omdat elk enzym zijn eigen optimale werkingstemperatuur heeft, worden er bij het brouwproces verschillende temperaturen aangehouden om diverse enzymen de kans te geven hun werk te doen. Om het beslag te op temperatuur te krijgen, zijn er ruw weg twee methodes:

Het beslag direct verwarmen, de infusie methode, of
door een deel van het beslag te koken, en dit het beslag weer terug te doen bij het overige beslag.

Maischmethoden

Hieronder worden de verschillende maischmethoden behandeld.

Infusiemethode

Bij de infusiemethode zijn er twee mogelijkheden.

(Dalende) infusiemethode

Dit is een van oorsprong Engelse methode, waarbij eigenlijk maar één temperatuur gebruikt wordt, die tussen de 62 en 72 °C ligt. Hiervoor wordt het beslag aangemaakt door het geschrote mout tot te voegen aan water van 70 °C. Het beslag zal hierdoor dalen in temperatuur tot ongeveer 67 °C. Het beslag laat men hierna staan gedurende een bepaalde tijd, tussen de één à twee uur. Soms laat men het beslag ook langzaam afkoelen tot 45 à 55 °C. Deze methode werkt prima, vooral bij gebruik van palemout.
Bij 67 °C zijn zowel de α-amylase als de β-amylase actief. Door het laten beslag langzaam te laten afkoel zal in het begin de α-amylase werkzaam is en het zetmeel splitst in kleine brokjes. Wanneer het beslag nog verder afkoelt, wordt de β-amylase actief en maakt van kleine brokjes suikers. Uiteindelijk is alle zetmeel omgezet.
De verhouding tussen verqistbare en niet vergistbare suikers is afhankelijk van de gekozen temperatuur, en de tijdsduur van het hele proces. Het opmerkelijke van deze methode is dat de protease enzymen er helemaal niet aan te pas komen omdat die door de hoge begintemperatuur vernietigd worden. Daarom gaat het ook het beste met palemout omdat bij de productie daarvan kennelijk al veel kleine eiwitten worden gevormd.

Stijgende infusiemethode

In tegenstelling tot de eerste wordt deze methode algemeen toegepast door de amateur-brouwers in Nederland. We beginnen met water, die we verwarmen tot 55 °C, we voegen dan alle mout in een keer toe. Hierdoor zal de temperatuur zakken tot 53 °C en laten het beslag bij deze temperatuur een tijd rusten, gewoonlijk 15 tot 30 minuten. Dit wordt ook wel de eiwitrust genoemd. Vervolgens verwarmen we het beslag tot 62 °C, en volgt de volgende rust, gewoonlijk 45 tot 60 minuten. Dan weer verwarmen tot 73 °C, met een rust van ongeveer 30 minuten waarna we de jodiumproef doen. Als alles in orde is verwarmen we het beslag tot 78 °C om de werking van de enzymen te stoppen, en om de viscositeit groter te maken, waardoor deze sneller doorloopt tijdens het spoelen.

Het verwarmen bij deze methoden kan op twee manieren:

Directe verwarming, door de brouwketel boven een gasvlam of elektrisch te verwarmen.
Of met een zeer dik beslag te starten (weinig water), en daarna voor elke temperatuurstap een hoeveelheid heet water toe te voegen.

Decoctiemethode

Het begin is gelijk aan de stijgende infusie, beginnen bij 53 °C. Dan wordt het anders: men neemt nu ongeveer een derde van de maisch apart en gaat deze dan aan de kook brengen en laat hem dan gedurende een kwartiertje doorkoken. Daarna wordt deze deelmaisch teruggedaan bij de hoofdmaisch en als het goed is stijgt de temperatuur hiervan tot 62 °C. Nu volgt weer een rustperiode en vervolgens voert men dezelfde handeling nogmaals uit, waardoor de temperatuur zal stijgen naar 73 °C. Weer een rustperiode en daarna weer de verhitting tot 78 graden.

Voordelen van deze decoctiemethode:

door het koken van een deel van het beslag barsten de cellen van de mout open en komt de inhoud vrij, waardoor de enzymen er beter op kunnen inwerken.
er komen stoffen vrij die bij de infusiemethodes niet vrij komen, maar die toch een gunstige invloed hebben op de smaak van het bier. die wordt er pittiger van.
de lange enzymrust (door het opwarmen en koken van een deel van het beslag) bevordert een goede zetmeelafbraak.

De nadelen zijn:

een hoger energieverbruik.
er zijn twee brouwketels nodig.
tijdens het koken worden de enzymen vernietigd.

Het is nog aardig om te weten dat er een aantal varianten van deze methode zijn: afhankelijk van het aantal malen dat de deelmaisch wordt gekookt spreekt men van de een-, de twee- of de drietraps decoctie. Welke methode wordt toegepast is afhankelijk van het soort bier men wil gaan brouwen. Zo maakt men bijv. pils met de N-en-M, bokbieren en andere donkere bieren met de twee- of de drietraps decoctie.

Benodigdheden

	maisch ketel, geëmailleerd of roestvrij staal, 50% groter dan de te brouwen volume, dus 30 liter voor 20 liter bier.
	roerstok, een houten spaan/lepel
	thermometer, die van 0 tot 100 °C gaat
	verwarmingsbron
	kook- of eierwekkertje
	hooikist, deken, of slaapzak

Werkwijze

Welke methode ook toegepast wordt, er is altijd sprake van een bepaald compromis ten aanzien van de hoeveelheid en de soorten suikers die er door de enzymwerking gevormd worden. De meeste amateur bierbrouwers gebruiken de stijgende infusiemethode, omdat deze goed te controleren is, en is uit te voeren met eenvoudige apparatuur. Deze werkwijze gaat dus uit, van de stijgende infusiemethode.

1	Verwarm een hoeveelheid water in de maischketel tot 55 °C. De hoeveelheid is afhankelijk van de stort. Ik gebruik 2 liter water per kilo mout. Dit geeft een beslag die goed te roeren is. Er wordt ook wel eens vermeld, dat met een dunner beslag, droger bier wordt bereikt. Een goede verklaring hiervoor heb ik nooit gelezen, en bovendien heb ik nooit enig effect gemerkt. Het is beter om maar met één variabele te experimenteren. Beter is het dan om met verschillende temperatuurschema's te werken.
2	Het geschrote mout wordt, onder goed roeren, aan het water toegevoegd. Door toevoeging van het mout daalt de temperatuur een paar graden tot ongeveer 51° à 52 °C. Zorg door verwarming, dat het beslag op precies 52 °C komt.
3	Laat het beslag gedurende 10 à 15 minuten bij 52 °C staan. Om de maischketel op temperatuur te houden, kan deze in een hooikist worden gezet. Ook een deken of slaapzak kan voldoen.
4	Voor elke volgende verwarmingsstap, het beslag verder opwarmen tot de gewenste temperatuur, en weer laten rusten voor een bepaalde tijd.
5	Voordat opgewarmd wordt naar 78 °C, eerst de jodiumproef uitvoeren. Indien deze negatief is (kleur blauw), dan de laatste temperatuur nog eens 15 minuten aanhouden, en deze stap nogmaals doen.
6	Opwarmen tot 78 °C.

Tijdens het verwarmen moet steeds goed geroerd worden, anders brandt het beslag aan. Roer echter niet te hard, omdat daardoor zuurstof in het beslag komt, wat oxidatie tot gevolg heeft, hetgeen voor de smaak van het bier ongewenst is. Door ook regelmatig te roeren als er een temperatuurpauze wordt aangehouden verloopt het afbraakproces van de moutbestanddelen beter en sneller.

De temperaturen waarbij een pauze wordt gehouden en de duur van deze pauze, wordt het maischschema genoemd. Voor algemeen gebruik, kan het volgende schema worden aangehouden:

Temperatuur [°C]	Rusttijd [min]
52	15
62	60
72	30
78	5

De temperatuurstijging bij de tussentijdse verwarming hoort 1 °C per minuut of meer te zijn.

Bij water en enzymen is al beschreven, dat de pH-waarde van het beslag belangrijk is. Deze hoort rond de 5,5 te zijn. Met daarvoor geschikt pH-papier of een pH-meter kun de pH-waarde worden gecontroleerd. Indien nodig kan het beslag voorzichtig worden aangezuurd met melkzuur. Doe dit steeds met kleine hoeveelheden.