Gluten

Gluten wordt gevormd door een netwerk van twee eiwitten, glutenine en gliadine. Deze zijn, samen met zetmeel, aanwezig in het endosperm (het kiemwit, het reservevoedsel van zaden) van granen, zoals gerst, tarwe en rogge. Het dient daar als reservevoedsel voor de graankorrel.

Gluten is vooral van belang is bij het bakken van brood en andere producten vanwege zijn bindende, plakkende eigenschappen.
De hoeveelheid gluten is verschillend per graansoort. Door het steeds verder veredelen van met name tarwe is het glutengehalte steeds hoger geworden. Het eiwit in het endosperm van tarwe bestaat voor ongeveer 80 % uit gluten.

Veel granen, zoals gerst, tarwe, kamut en spelt bevatten gluten. Gluten komen, van nature, niet voor in haver, teff, maisch, rijst en gierst. Pseudogranen, zoals boekweit, quinoa en amaranth, maar ook sojabonen en zonnebloemzaden, bevatten geen gluten.
Let er op dat er een kans bestaat dat bij deze producten, door kruisbesmetting toch vaak gluten aanwezig zijn. Deze zijn vanwege deze verontreiniging dus niet glutenvrij, behalve als het glutenvrije logo op de verpakking staat.

Glutenine

Ongeveer 60 % - 80 % van de gluten bestaat uit glutenine. Het zwelt op in water en is oplosbaar in verdund zuur.
Glutenine heeft een hoger moleculair gewicht dan gliadine en bestaat uit polypeptide subeenheden die aan elkaar gebonden zijn via intermoleculaire disulfidebindingen. Gehydrateerde gluteninen vormen een stevig elastisch materiaal.

Gliadine

Gliadine is een kleiner eiwit en bevat intramoleculaire disulfidebindingen. Gehydrateerde gliadinen zijn viskeus.

Ziekten die in verband worden gebracht met gluten

Sommige mensen zijn overgevoelig voor gliadine door aandoeningen als Coeliakie of Dermatitis Herpetiformis.

Coeliakie

Mensen die aan coeliakie lijden hebben een intolerantie voor gluten en moeten een strikt glutenvrij dieet volgen. Inname van gluten veroorzaakt bij hen via een auto-immuunreactie beschadiging van de darmvlokken van de dunne darm, wat tot gevolg heeft dat de opname van de bouwstoffen uit het voedsel verslechtert. Wanneer alle producten met gluten worden vermeden, herstellen de darmvlokken zich en kunnen voedingsstoffen weer normaal worden opgenomen.

Dermatitis Herpetiformis

Dermatitis Herpetiformis (DH), ook wel ziekte van Dühring genoemd, is een aan coeliakie verwante huidaandoening. Het uit zich als een chronisch, jeukende huidaandoening, gekenmerkt door het groepsgewijs voorkomen van blaasjes, bultjes of blaren die meestal kapot gekrabd zijn. Deze huidafwijkingen komen voornamelijk voor aan de strekzijde van de ellebogen en knieën, schouders en billen.

• Glutenvrij, van de Nederlandse Coeliakie Vereniging (NCV)